Hummus wie in Tel Aviv: Warum ihr viel mehr Tahini braucht
Ein Rezept von Jakov Kerzhner, dem Geschäftsführer von LeKosher Catering Leipzig
Wer schon mal in Israel war, weiß: Echter Hummus hat nichts mit der festen, säuerlichen Paste aus dem Supermarkt zu tun. Er ist warm, cremig und schmilzt auf der Zunge. Das Geheimnis in den Hummus-Bars von Tel Aviv ist das mutige Eins-zu-eins-Verhältnis von Kichererbsen und Sesampaste. Dieses Rezept holt das Maximum aus einem ganzen Glas Tahini heraus und ergibt eine große Schale (ca. 700 Gramm) zum Teilen.
Für die perfekte Basis mixt ihr den frisch gepressten Saft von zwei Zitronen mit einer Knoblauchzehe und einem dreiviertel Teelöffel Salz im Standmixer komplett glatt. Wenn ihr diese Mischung fünf Minuten stehen lasst, verliert der Knoblauch seine aggressive Schärfe. Kippt dann ein ganzes Glas helles Tahini (270 Gramm) dazu. Die Masse wird sofort extrem fest und klumpig. Das ist völlig normal. Lasst den Mixer einfach weiterlaufen und gießt langsam etwa 110 Milliliter eiskaltes Wasser schluckweise hinein. Ihr werdet sehen, wie die Paste aufbricht und sich in eine weiße, fluffige Creme verwandelt.
Erst jetzt kommen eine abgetropfte Dose Kichererbsen (240 Gramm) und ein Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel dazu. Schaltet auf die höchste Stufe und lasst den Mixer gut vier bis fünf Minuten laufen. Erst durch diese Geduld wird die Schale der Kichererbsen so fein zertrümmert, dass der Hummus seine legendäre Konsistenz bekommt. Falls er zu kompakt wirkt, hilft ein weiterer Schluck Eiswasser.
Serviert den Hummus zimmerwarm. Streicht die Creme mit einem Löffel wellenförmig auf einen flachen Teller, gießt reichlich gutes Olivenöl in die entstandene Kuhle und bestreut das Ganze üppig mit Zatar. Die traditionelle Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und Sumach gibt dem Ganzen genau die richtige, leicht säuerlich-herbe Kräuternote, die perfekt mit der reichhaltigen Creme harmoniert.